הגפן היא צמח מטפס אשר מלבלבת ופורחת החל מתחילת האביב. תהליכים בגפן לפני בציר משפיעים על הפרי ועל הטעם של היין. משלב השתילה ועד לבציר יש להיעזר בסבלנות ולתת לגפן לגדול, להתפתח ולעבור את השלבים הנדרשים לה. לצד זאת, יש לעקוב אחריה וזאת כדי לזהות את זמן הבציר המושלם. בכתבה זו אנו רוצים לשתף אתכם מעט בעולמה הקסום של הגפן.

את הלבלוב מתחילה הגפן עם בוא האביב ולרוב זמן זה יהיה באמצע חודש מרץ. לאחר הלבלוב הראשוני תתחיל הפריחה. תהליך זה מתרחש 80-40 יום לאחר התחלת הלבלוב ואז הגפן תתחיל להפרות את עצמה. הגפן מגיבה כמובן למתרחש סביבה ואינה עובדת על פי השעון. תהליך הפריחה יתרחש כאשר הטמפרטורות ינועו בין 20-15 מעלות, מה שקורה לרוב בין סוף חודש אפריל ועד לאמצע חודש מאי.

תהליכים בגפן לפני בציר – מלבלוב ועד הבחלה

בסיום תהליך הלבלוב מתחילים להיווצר גרגירים קטנים ובתוכם זרעים. זהו תהליך החנטה והוא שלב בהתפתחות של הפרי. ישנו קשר בין תהליך החנטה לבין כמות היבול העתידי ולאיכות שלו. הגפן בשלב זה מתפתחת ונראה את התפרחת הגדולה. כשליש מהתפרחת תתפתח לפרי וזאת כתלות בבריאות הגפן ובמזג האוויר.

כאשר תהליך החנטה מסתיים, הגרגירים אשר בתוך האשכול יהיו ירוקים וקשים. כמות הסוכר אשר נמצאת בגרגירים תהיה נמוכה וכמות החומצה תהיה גבוהה. מרגע זה ואילך, הגרגירים מתחילים להתנפח ותוך 50-40 יום יתחיל תהליך הבוחל.

הבחלה היא הליך זירוז ההבשלה והיא למעשה השלב האחרון של צמיחת הפרי. תהליך זה לרוב יתרחש בחודש יולי ובמהלכו ישתנה צבע הגרגיר. בזני הגפן האדומים הגרגירים יהפכו מירוקים לאדומים ובזני הפרי הלבנים הם יהפכו מצבע ירוק אטום לצבע צהוב שקוף.

שינוי צבעים ועליה באחוז הסוכר

השינוי של הצבע הוא תוצאה של החלפת החומר האחראי לצבע הירוק בצמחים, הכלורופיל. בזנים האדומים הוא יתחלף לואנטציאנין שנותן את הפיגמנט האדום. בזנים הלבנים הוא יתחלף בקרטנואיד אשר אחראי על יצירת הפיגמנט הצהוב.

כשישה ימים לאחר שתהליך הבוחל מתחיל, הגרגרים מתחילים לגדול. הם הופכים לגדולים ורכים יותר וזאת כתוצאה מעליה באחוז הסוכר ויחידה באחוז החומצות. זה שלב ההבשלה והוא מושפע ממזג האוויר וכמות ההשקיה. ככל שההבשלה מעלה הילוך כך צבע קליפת הענב (הזג) משתנה והופך לעוצמתי יותר. בשיא ההבשלה יתבצע הבציר וזאת כדי לייצר יין לבן או יין אדום ברמה הגבוהה ביותר.

התפקיד שלנו הוא לעקוב אחר התהליכים בגפן ולשם כך אנו מבצעים מדידות מעבדה פעמיים בשבוע. לאחר שהגיע זמן הבציר אנחנו יכולים להתחיל להכין יין בוטיק שיגיע אליכם במשלוח.