חלק בלתי נפרד מהליך הכנת היין הוא הליך התססה. התהליך יכול להתבצע בתוך חביות יין כאשר אלו יכולות להיות עשויות עץ והן יכולות להיות עשויות נירוסטה. חבית הנירוסטה תהיה אטומה לחלוטין ולעומתה, חבית העץ אינה אטומה והיא מאפשרת לכמות קטנה של חמצן להיכנס פנמה.

כניסת החמצן המדודה אל היין הופכת את הטאנינים האגרסיביים לעדינים ונעימים לשתייה. המינון חייב להיות נכון כיוון שחשיפה גדולה לחמצן פוגעת ביין ובטעמו. מכאן אפשר להבין כי ליין ולחמצן יש מערכת יחסים וזו חייבת מדודה.

תפקיד נוסף של החביות הוא הוספה של טעמי עץ ובניהם וניל, טעמי יישון קל ונוספים. התאמה בין היין הנכון לבין החבית המתאימה היא אומנות של ממש ואחד מתפקידיו של היינן היא לדעת איזה ענב מתאים לאיזה סגנון חבית ולקבוע כמה זמן הוא צריך לשהות בתוכה.

פרמטרים שנלקחים בחשבון בעת בחירת חביות יין

בחירת החביות משפיעה על הטעם והאיכות שלו. היינן יבחר את החבית המתאימה לפי מספר פרמטרים:

• סוג ומקור העץ – רוב החביות בעולם עשויות עץ אלון אשר יכול להגיע ממקומות שונים בעולם. האלון יכול להגיע מאירופה: הונגריה, צרפת, איטליה, ספרד או מאמריקה. חביות עץ אלון אמריקאי יהיו דומיננטיות יותר בטעמי העץ.
• מידת הקלייה – פנים החבית עובר הליך של קלייה כשישנן שלוש מידות: נמוכה, בינונית וגבוהה. כל מידת קלייה משפיעה על הטעם המתקבל כבר מהלגימה הראשונה.
• נפח החבית – חבית סטנדרטית תכיל 225 ליטר אך ישנן חביות בגדלים שונים כשהגודל משפיע על הטעם של היין.

ביקב ברבדו אנו משתמשים בחביות עץ אלון בלבד כשרובן מגיעות ממקור צרפתי אירופאי ומיעוטן מגיעות ממקור אמריקאי. זמן ההתיישנות של היינות האדומים שלנו נעות בין 12-24 חודשים. את החביות אנו מחליפים כל ארבעה מחזורים, מה שמוביל לכך ש-25% מהחביות בכל מחזור חדשות לחלוטין והשאר כבר עברו מספר מחזורים.

הקפדה על תנאים אופטימליים

מעבר לבחירת החבית המתאימה, כדי להבטיח את הטעמים הנכונים יש להקפיד על התנאים האופטימליים. על החבית להיות תחת פיקוח מתמיד כך שהטמפרטורה והלחות יהיו תמיד על פי הנדרש. נקודה נוספת שיש לשים לב אליה היא התאדות. כאשר היין בחבית מתאדה נוצר חלל וכדי למנוע הליך חמצון אנו ממלאים את החלל שנוצר.

התנאים האופטימליים נשמרים בכל היינות, גם אלו שאינם עוברים תסיסה בחבית. יינות שאינם כבדים או יינות שלא שוהים זמן רב עם הקליפה כמו יין לבן או רוזה, לא צריכים לעמוד בתוך החביות. כמו כן בעקבות מגמה לייצור יינות אדומים קלילים ורעננים אפשר למצוא גם כאלו שלא שהו בכלל בחביות. חביות העץ משמשות אותנו לייצור יינות אדומים בעלי טעם כבד ועמוק ואותן תוכלו לראות באולם התצוגה שלנו.